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かえしからつゆ作ると、やっすい乾麺でもかなりおいしく食えるよ


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引用元: 一人暮らしで自炊している人のためのスレ 106日目

8: ぱくぱく名無しさん 2014/04/12(土) 00:26:19.46 ID:SOSiA0Bw0.net
これから暖かくなって、ざるそば・うどんやそうめんを作る機会が増えると思うけど、
かえしからつゆ作ると、やっすい乾麺でもかなりおいしく食えるよ

かえしは、醤油+みりん+砂糖(5;1;1の割合を基準にお好みで)を沸騰直前まで煮て、
容器にクッキングペーパーでフタをして(空気に触れされる)、1週間ほど寝かせるだけ
熟成したかえしをカツオだしで割るとめんつゆになる

カツオだしは花カツオで取ってもいいけど、めんつゆにするには風味が弱いんで、
できれば厚削りを使ったほうがカツオの風味が効いておいしい
カツオ節+安い混合節(アジやイワシを使った節)を1;1くらいの割合で使うと、
材料費が安上がりになるうえに、味の深みもアップするのでおすすめ

9: ぱくぱく名無しさん 2014/04/12(土) 00:46:52.49 ID:UeMCz3oL0.net
>>8
自分はめんつゆ用出汁は厚削り混合節と羅臼昆布で取ってるけど、
昆布は使わないの?

羅臼昆布高いなー。
高いだけあって美味いから、美味い麺類にはどうしても外せない。

あと、素麺のつゆは花鰹・羅臼昆布・干し椎茸で出汁を取る。
椎茸は出汁取った後に甘煮にして素麺の具にする。

12: ぱくぱく名無しさん 2014/04/12(土) 01:06:54.47 ID:SOSiA0Bw0.net
>>9
味噌汁は昆布(真昆布か利尻昆布)と煮干しでダシを取るけど、
めんつゆは、とくに温かいつゆで食べるときに昆布の海藻臭さが気になるんで、
基本的にカツオ節+混合節だけでダシを取ってる

そうめんにはたしかに干し椎茸使ったほうがおいしいけど、
自分は好みでそば率が圧倒的に高いんで、めんつゆには使っていない
けど、煮物やおからには干し椎茸を使ってるよ

17: ぱくぱく名無しさん 2014/04/12(土) 01:34:31.36 ID:XeYGy2Xi0.net
>>9
蕎麦よりもうどんや素麺好きの人か、そういう地方に育った人なら、まず昆布だしは重要。
和食の場合の味・風味の口の好みは、育ちの影響が強いからね。

東国の蕎麦地帯の育ちで、とりわけ冷たい蕎麦好きの人なら、一番に鰹節だしの具合が重要。
他のだしはどうでもいいくらい。まぁ濃口醤油と本みりんの品質は大事だけど。

11: ぱくぱく名無しさん 2014/04/12(土) 01:05:08.88 ID:z5gG7v/d0.net
東京のうちはざるそばもうどんも素麺もめんつゆ一種だった
全部同じつゆ

13: ぱくぱく名無しさん 2014/04/12(土) 01:08:43.22 ID:cxLju1Uf0.net
関東の麺つゆは辛汁だったりしないの?

14: ぱくぱく名無しさん 2014/04/12(土) 01:16:18.00 ID:z5gG7v/d0.net
>>13
色が濃くてしょっぱい
だから蕎麦をつゆにちょっとだけつけてすするって江戸っ子は言うけど
内緒だけどたっぷり付けて食べてるよ

18: ぱくぱく名無しさん 2014/04/12(土) 01:45:07.28 ID:SOSiA0Bw0.net
>>13
めんつゆを自作してみるとよくわかるんだけど。
ふつうの醤油でかえしを作ると、どうしても色が濃くなるんだよね

関東は薄口醤油をあまり使わないんで、見た目にしょっぱそうに見えるけど、
味そのものは薄口醤油を使った場合とたいして変わらないよ

19: ぱくぱく名無しさん 2014/04/12(土) 02:03:21.55 ID:UeMCz3oL0.net
>>12>>17
あーそうか、関東は蕎麦つゆには昆布はあまり使わないんだっけ。
自分は九州だから使うよ。

関東の蕎麦つゆは確かに辛いので、
蕎麦をどっぷり漬けずに食べた方が美味いような気がする。
九州は甘い(醤油自体が甘い)ので、どっぷり漬けても辛いという感じはない。
もちろん、かえしと出汁の比率でも変わってくるから一概には言えないけど。

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